適量食用，降低風險（二）
泡菜，是我們中華民族的傳統(tǒng)風味食品，最正宗的做法是利用乳酸菌發(fā)酵，讓泡在高鹽環(huán)境里的蘿卜、辣椒、姜、蔬菜等產(chǎn)生出獨特風味，但如果保存不當，就會造成細菌和霉菌的大量繁殖，使整壇泡菜完全變質(zhì)，不能食用。
泡菜中亞硝酸鹽的含量并非一成不變，而是有一個“先升高后降低”的過程。通常在腌制后的兩三天到十幾天，亞硝酸鹽含量會達到峰值，可能超100mg/kg。但過了這個時期，其含量會逐漸降低，20天后一般會降至20mg/kg以下，符合國家《食品安全國家標準食品中污染物限量（GB2762-2017）》的規(guī)定，30天后通常可降至3mg/kg左右。為了降低泡菜中亞硝酸鹽的危害，我們可以采取一些措施。比如延長發(fā)酵時間，盡量在腌制20天到1個月后再食用；使用純?nèi)樗峋郯l(fā)酵，避免混入雜菌產(chǎn)生過多亞硝酸鹽；做好密封，防止雜菌進入；低溫冷藏，延緩亞硝酸鹽產(chǎn)生；盡量少吃跳水菜，也就是腌制時間很短比如一兩天的泡菜；還可以用泡菜代替鹽來燉菜或炒菜[3]，既能搭配新鮮蔬菜補充營養(yǎng)，又能減少鹽的攝入。
雖然泡菜中的乳酸菌有其益處，但主要存在于泡菜鹽水中，且泡菜高鹽，并不適合靠多吃泡菜來補充腸道益生菌。相比之下，酸奶、奶酪等發(fā)酵食品是更健康的選擇。
總之，泡菜中的亞硝酸鹽確實存在健康風險，但只要我們合理控制腌制時間和食用方法，就能有效降低這些風險。適量食用泡菜，它依然可以成為餐桌上的一道美味佳肴。
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