適量食用，降低風(fēng)險(xiǎn)（一）
泡菜，是我們中華民族的傳統(tǒng)風(fēng)味食品，最正宗的做法是利用乳酸菌發(fā)酵，讓泡在高鹽環(huán)境里的蘿卜、辣椒、姜、蔬菜等產(chǎn)生出獨(dú)特風(fēng)味，但如果保存不當(dāng)，就會(huì)造成細(xì)菌和霉菌的大量繁殖，使整壇泡菜完全變質(zhì)，不能食用。
同時(shí)，還有一種非常重要的且無(wú)法回避的常見(jiàn)化學(xué)成分，在腌制泡菜的時(shí)候必然會(huì)產(chǎn)生，那就是亞硝酸鹽。
硝酸鹽是一種自然界廣泛存在的無(wú)機(jī)化合物，是各種蔬菜天然具有的常見(jiàn)化學(xué)成分，當(dāng)然也包括我們常吃的泡菜中。蔬菜在生長(zhǎng)時(shí)會(huì)吸收氮肥或土壤中的氮元素，轉(zhuǎn)化為硝酸鹽。而當(dāng)我們腌制泡菜時(shí)，蔬菜里的硝酸鹽會(huì)被細(xì)菌中的“硝酸還原酶”轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。
短時(shí)間誤食大量亞硝酸鹽，可能造成急性亞硝酸鹽中毒，引起高鐵血紅蛋白血癥，導(dǎo)致出現(xiàn)頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，嚴(yán)重時(shí)甚至?xí)杳?、呼吸衰竭直至死亡?/span>
更令人擔(dān)憂的是，亞硝酸鹽在胃酸環(huán)境下會(huì)與蛋白質(zhì)分解后的胺類物質(zhì)反應(yīng)，生成具有極強(qiáng)致畸性、致癌性的亞硝胺，是世界衛(wèi)生組織公布的一類致癌物。
當(dāng)然，任何物質(zhì)的攝入，必須要達(dá)到一定的量且超過(guò)身體的正常代謝水平，才可能引起或誘發(fā)特定的諸如癌癥這樣的疾病，也就是說(shuō)亞硝酸鹽雖然可致癌，但也不是半點(diǎn)沾不得。
來(lái)源：科普中國(guó)。如有侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系刪除。
